ผักกูด

ประเภท:
ฤดูกาล:

ชื่อไทย: ผักกูด
ชื่ออังกฤษ: Edible Fern, Paco fern
ชื่อวิทยาศาสตร์: Diplazium esculentum

แม้ว่าชื่อจะเป็นผัก แต่ตามลักษณะทางพฤษศาสตร์แล้ว ผักกูดไม่ใช่ผัก แต่เป็นเฟิร์นอย่างหนึ่งที่สามารถนำมากินได้ ใบมีลักษณะเป็นรูปขนนก ส่วนที่นิยมนำมาปรุงเป็นอาหารคือส่วน ฟรอนด์ (Frond) หรือใบอ่อนที่ม้วนงอ มีรสจืด แต่กรอบ และฉ่ำน้ำ มีใยอาหารมาก ช่วยเรื่องระบบการขับถ่ายและการขับปัสสาวะได้ดี ทั้งยังเป็นผักฤทธิ์เย็น ใช้กินเพื่อดับไข้ แก้ตัวร้อนได้ด้วย

โดยปกติผักกูดจะเจริญเติบโตในบริเวณที่มีสภาพแวดล้อม น้ำ และอากาศที่สะอาดเท่านั้น จะไม่ขึ้นในบริเวณที่มีสารเคมีหรือยาฆ่าแมลงอยู่มาก จึงเป็นอีกหนึ่งดัชนีชี้วัดความบริสุทธิ์ของพื้นที่ และนอกจากคนไทยแล้ว ชาวญี่ปุ่นก็นิยมกินผักกูดด้วยเช่นกัน โดยจะนำไปดองเกลือและเรียกว่า ‘วาราบิ’ ส่วนชาวเกาหลีเรียกว่า ‘โกซารี’ มักนำไปผัดและเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงคู่กับอาหารจานหลัก

การเลือกซื้อ

โดยธรรมชาติแล้วผักกูดเป็นผักที่มีโอกาสปนเปื้อนสารเคมีและยาฆ่าแมลงน้อยมาก ไม่ว่าจะเป็นผักกูดป่าหรือผักกูดที่ปลูกกันโดยทั่วไปก็ตาม จึงแทบไม่ต้องกังวลเรื่องสารปนเปื้อน ส่วนวิธีเลือกผักกูดอ่อนๆ ข้อสังเกตคือหักง่าย ปลายใบม้วนงอ ก้านต้องอิ่มน้ำ ไม่มีรอยช้ำ ไม่เหี่ยว และเลือกผักกูดที่มีสีเขียวอ่อน ควรหลีกเลี่ยงผักกูดแก่และผักกูดที่มีขนหากไม่ต้องการรสขม

วิธีล้าง

อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้นว่าผักกูดไม่ใช่ผักที่มีโอกาสปนเปื้อนสารเคมีมาก การล้างจึงไม่จำเป็นต้องแช่ด้วยน้ำส้มสายชูหรือเบกกิ้งโซดา แต่ควรล้างโดยเปิดน้ำผ่านเพื่อกำจัดเศษดินออกให้หมด ประมาณ 1-2 นาที ก็จะได้ผักกูดที่สะอาดพร้อมนำไปปรุงอาหารได้ทุกเมนู

วิธีกิน-วิธีปรุง

ผักกูดบางชนิดเมื่อกินสดจะมีสารออกซาเลต (Oxalate) อยู่มาก อาจเป็นพิษต่อไต จึงควรต้มหรือลวกให้สุกก่อนกิน ส่วนผักกูดไทยแม้จะมีสารออกซาเลตไม่มากเท่า แต่ก็ไม่นิยมกินสด เพราะจะมีเมือกมาก แม้จะนำไปทำยำผักกูดหรือใส่กะทิเพื่อกินเคียงกับน้ำพริกก็จะต้องลวกให้สุกก่อน ผักกูดมีรสจืดจึงสามารถนำไปปรุงได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นผักกูดผัดน้ำมันหอย แกงผักกูดกะทิปลาย่าง ไข่เจียวผักกูด แกงจืดผักกูด ยำผักกูด หรือจะใส่ในแกงเลียงและแกงส้มก็อร่อยไม่แพ้กัน

บทความที่เกี่ยวข้อง

ที่มาข้อมูล

  • สมุนไพรใกล้ตัว เล่มที่ 13 ว่าด้วยสมุนไพรแต่งสี กลิ่น รส. เขียนโดย สมพร หิรัญรามเดช
  • https://medthai.com/
  • https://esc.doae.go.th/